中央区 築地 寿司 磯野家

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脂がのった大トロが食べたければ、本マグロではなくインドマグロのほうが美味い。
磯野家の看板メニューは、きれいにサシの入った天然インドマグロの、大トロと中トロです。
常連のお客様は、このインドマグロお目当てにお越しになるほどです。
【1】
 大物のセリは午前5時半から始ま
 ります。 多くの仲卸人等が早く
 から下見に駆けずり回っています
 手かぎと懐中電灯が必需品


 良いインド鮪が手に入りませんので申し訳ありませんが、主に地中海の
本まぐろの腹身を使わせて頂いています。
 インド鮪は引き続き捜しておりますので入荷しだいお知らせ、お出し致します。
【2】
  せり落とされた鮪は仲卸店舗へ
  電動鋸で頭と尻尾を切り落とされ
  上身と下身の二つに分けられる
   
【3】
 二分割された片身を背、腹に切り 
 割ける。骨は未だ少し着いている
 ので片身ずつ立てて斧で切落す
【4】
残った骨と周りを鋸で取除き綺麗に
電動鋸は据え付けで大、中の
ニ種類がある。以前は木槌と斧で
人力で解体していた
【5】
  腹身の釜の部分を切り分ける
  残った部分が大トロで腹身の
  1/3位に当たる
【6】
 四分割された鮪は空気に触れない
 様に包まれ仲卸店舗のマイナス
 70度Cの冷凍庫で保管される
【7】
必要な部分を切り分けて解凍する
30cm位の長さの塊のまま表面が
少し軟らかくなる位に塩水で解か
し流水で洗い旨味の逃げを抑える
此の部位は腹身真中の『中トロ』
【8】
 鮪がやや硬めの内に包丁で切り
 分けて自然解凍する。鮪の表面
 に霜がつくので小まめに拭き取る
【9】
 解けて来たらやや硬めの内に
 吸い取り紙を敷いたバットに
 入れ蓋をして冷蔵庫に収める
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