中央区 築地 寿司 磯野家

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築地 寿司 磯野家

築地場内こそもっとも新鮮な魚が食べられる。場内にある店舗だけが言えるこの言葉。
50年以上の歴史のある磯野家は、毎日の仕入れは日課です。仕入れはベテランの磯野幸雄が担当。
いいものを安く買うために、毎日欠かさず場内を歩く。
魚の今日の入荷状況や相場を素早く見てまわります。
長年の付き合いのある約10店ほどの行きつけのお店を中心に、【鮮度のいい料理を!】
を合言葉に今日も磯野家は築地をねり歩きます。

【6:40】
行きつけの仲卸しの方と、談笑しながら魚の入荷情報を聞き出します。毎日の情報収集は欠かせません。
【6:45】
買うべき魚を紙袋に手早くいれます。どれでもいいわけではなく、いいものを素早く選り分けていきます。
【6:50】
マグロ専門仲卸へ。めぼしい天然本マグロを電ノコで切ってもらいます。切ってもらって、身質のよしあしを判断します。
【6:55】
何百個とある中から選びぬいたマグロの中骨を、専用の刃物でこそぎ落としてもらう。材木のように硬いので、こうするしかありません。
【7:00】
必要な部分、必要な量に応じて切ってもらう。繁忙期はほとんど毎日が一本買い。買ったマグロは、仲卸しが磯野家まで届けてきてくれます。
【9:30】
届いたマグロを切り、サクを切り出していく。こうして、今朝買い入れた
マグロがすぐそのまま料理として
出されます。
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