中央区 築地 寿司 磯野家

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築地 寿司 磯野家

大トロ
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本鮪腹上、天然物だから旨味が口中に広が程良いネットリ感が味わえる
中トロ
腹身の中央部、ネットリした美味しさは養殖物と違いくせが無く旨い
穴子
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活け穴子を割いて煮ているので大変美味しい。冷めた身は竹笹に載せて火であぶる
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身がしまり脂の載りの好い物が良い、浅葱を添えて生姜で
産地淡路、勝浦、九州と各地
平目
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冷たい海で獲れ身の締まりの良
青森産が一番、すきびきにして
5枚におろす。エンガワは最高
さより
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三陸と房州産が一級品で実に美味しい。鮮度が命の魚でカンヌキ
と呼ばれる大型は片身を切り分けるが、写真の様に巻くのも綺麗
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国産の蛤を「地はま」と言い鹿島の地はまは特に甘みがあり
身肉も美味しい。煮浸しにしてお出しする
トリ貝
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「殻トリ貝」は普段見慣れている貝かと驚く程美味です。春先に大阪湾辺りから始まり5月の江戸前まで続きます
赤貝
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寿司種の定番で三陸宮城産が一番、身が締まり弾力のある歯ごたえが素晴らしい。だが残念ながら国産は一割程度しか無い
ボタン海老
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肉厚で旨味があり美味しい。主にカナダ産を使用。頭部はお椀にしている。
海老
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「活け車海老」 鹿児島、大分、沖縄から入荷する寿司種の人気者。天候に左右され値段の変動が激しい。二年前迄は年末になるとお歳暮需要で高騰していた。
ウニ
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海胆は海草を食べているので、いい海草がとれる北海道ものが最高。食べるのは卵巣部分。ムラサキウニよりバフンウニが味が濃くて美味い
いくら
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海水温が高めで親魚の鮭の回遊が弱く小ぶりの魚体が多い様です。魚卵も良いものが少なく良品は高値のままです
赤身
良い鮪の赤身はおどろく程旨い


鮪の種類 本まぐろ(くろまぐろ) 
インドまぐろ めばちまぐろ
きはだまぐろ びんながまぐろ
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