| 大トロ |
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| 本鮪腹上、天然物だから旨味が口中に広が程良いネットリ感が味わえる |
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| 中トロ |
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| 腹身の中央部、ネットリした美味しさは養殖物と違いくせが無く旨い |
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| 穴子 |
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| 活け穴子を割いて煮ているので大変美味しい。冷めた身は竹笹に載せて火であぶる |
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| 鯵 |
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身がしまり脂の載りの好い物が良い、浅葱を添えて生姜で
産地淡路、勝浦、九州と各地 |
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| 平目 |
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冷たい海で獲れ身の締まりの良
青森産が一番、すきびきにして
５枚におろす。エンガワは最高
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| さより |
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三陸と房州産が一級品で実に美味しい。鮮度が命の魚でカンヌキ
と呼ばれる大型は片身を切り分けるが、写真の様に巻くのも綺麗 |
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| 蛤 |
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国産の蛤を「地はま」と言い鹿島の地はまは特に甘みがあり
身肉も美味しい。煮浸しにしてお出しする |
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| トリ貝 |
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「殻トリ貝」は普段見慣れている貝かと驚く程美味です。春先に大阪湾辺りから始まり５月の江戸前まで続きます
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| 赤貝 |
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| 寿司種の定番で三陸宮城産が一番、身が締まり弾力のある歯ごたえが素晴らしい。だが残念ながら国産は一割程度しか無い |
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| ボタン海老 |
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| 肉厚で旨味があり美味しい。主にカナダ産を使用。頭部はお椀にしている。 |
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| 海老 |
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| 「活け車海老」 鹿児島、大分、沖縄から入荷する寿司種の人気者。天候に左右され値段の変動が激しい。二年前迄は年末になるとお歳暮需要で高騰していた。 |
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| ウニ |
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| 海胆は海草を食べているので、いい海草がとれる北海道ものが最高。食べるのは卵巣部分。ムラサキウニよりバフンウニが味が濃くて美味い |
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| いくら |
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| 海水温が高めで親魚の鮭の回遊が弱く小ぶりの魚体が多い様です。魚卵も良いものが少なく良品は高値のままです |
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| 赤身 |
良い鮪の赤身はおどろく程旨い
鮪の種類 本まぐろ（くろまぐろ）
インドまぐろ めばちまぐろ
きはだまぐろ びんながまぐろ |
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